兆龙只一眼，便瞧出粉和水的量是一对二。至于那些形状，对他来说是小儿科，随便摆弄几下都比这花样好看。
山葵酱在使用时，总是与酱油为伴的。日本的黄酱油又叫味增，黑又亮，兆龙就是不用凑到鼻前，也能闻见它独特的鲜香味儿。
待这些配料准备好后，清水里的鱼差不多也放完了血。山本把鱼从水里捞出来，那鱼还在扭动，他掉转刀背朝头重重敲了下，它就“老实”了。
清除了内脏后，腮两旁竖着各切两刀，深入骨头，然后拽着尾巴，顺着排骨刺把两大块鱼肉片下来，其它的弃之不用。
较为有难度的是扒鱼皮，山本干这活儿几十年了，又想在大清御厨面前卖弄，于是手法愈发利落。先在尾部削了一个小口，伸指头捏着，只一拉，整块鱼皮就把扒下来了，
看着他那得意的样子，兆龙忍不住想笑，心说，这点手段有什么可卖弄的，待会儿叫你见识见识真功夫！
扒去皮的鱼肉先清洗下，却并不急着切片，而是先用干净的白毛巾包起来。山本解释说，这样子，鱼肉里的血和水便会被吸干净，肉质更鲜嫩。
